Los cocineros serios han preferido los tazones de mezcla de cobre durante siglos. Son hermosas, por supuesto, pero su verdadera belleza está en su función superior. Ningún otro recipiente le ofrece los picos exuberantes y estables de merengue que puede preparar en un recipiente de cobre. El cobre es igualmente útil cuando se hace puré de papas en una espuma fina o se hace girar la crema espesa en crema batida. Pero sus bonafides clásicos provienen de la reacción del cobre con huevos crudos: química básica con una ventaja culinaria.
Merengue Química 101
Cuando bate las claras de huevo en un tazón de cobre, algunos de los iones de cobre se desprenden del bol y se unen con una proteína en las claras de huevo llamado conalbúmina. Esto forma un complejo de conalbúmina-cobre fuerte y estable que retrasa cualquier tendencia en la espuma de huevo en expansión a desinflarse. El batido mezcla aire con el huevo, creando burbujas que expanden el volumen del líquido hasta ocho veces, a medida que la proteína del huevo se desenrolla y estira. Cuanto más se estira la proteína, más rígida es la espuma de huevo batida, hasta cierto punto.
Si alguna vez has batido claras de huevo más allá de su punto rígido, has experimentado que se desmoronan. Eso es lo que sucede cuando los enlaces de proteínas se estiran y rompen en exceso, y no se puede arreglar. Lo que hace el cobre es fortalecer la proteína para que sea más resistente y mantiene la humedad en las burbujas de aire de manera más eficiente. La clara de huevo conalbúmina reforzada con cobre late a un pico duro que no se secará ni colapsará.
Atesora tus herramientas
Los cuencos de cobre son caros. El cobre real representa una inversión que durará por generaciones con el cuidado adecuado, y no tiene mucho sentido invertir en herramientas de cocina de primer nivel si no las hace durar. Lave a mano su tazón con agua y jabón suave después de usarlo y secar el tazón antes de guardarlo. El cobre secado al aire es propenso a la decoloración que requiere un pulido enérgico: se supone que el tazón hace que su trabajo sea más fácil, no más difícil, así que omita el deslustre.
El cobre es reactivo, la razón por la que reacciona tan bien con las claras de huevo. nunca use limpiador de cobre en el interior del tazón. Los limpiadores pueden destruir la superficie reactiva. Si tiene que pulir el exterior, mezcle una pasta natural de vinagre blanco y harina o bicarbonato de sodio y jugo de limón, para recuperar el brillo. Exhiba el reluciente cobre para mejorar la decoración de su cocina colgándolo donde atrape la luz. Simplemente manténgalo alejado del vapor o la humedad para evitar un mantenimiento adicional.
